[香港美食] 福建菜首選 - 港島香格里拉酒店 (金鐘)

港島香格里拉酒店，我倆最常拜訪的餐廳有二，一是自助餐廳 Cafe TOO，另一是位於56樓既法國餐廳 Petnus，其實，位於8樓主打福建菜的「茗悅」也是後起之秀，這夜就與友人前來這僅開業約一年的餐廳嚐味，摩登的用餐環境，精緻的擺盤也讓人放鬆心情

福建菜向來著重時令和烹調技巧，這個   福建特色拼盤   可見一斑，賣相小巧又美輪美奐



閩南五香卷   是每逢過時過節當地人必吃之物，以腐皮包着馬蹄粒等配料，口感爽脆



福州老酒醉蟶子 時令海鮮也是福建菜的一大特色，蟶子切片，爽脆鮮甜，配以老酒調味，更令味道昇華



永春老醋海蜇凍 選用高質海蜇入饌，並配以花雕和紅酒醋來調味，是非常醒胃的小吃



蟹粉蟹肉小金杯丨百香漬金瓜 同樣賣相精緻，實在有點讓人不捨得吃掉，同樣是醒胃頭盤，味道多變，讓味蕾大滿足！



廈門風味潤餅 可是福建的經典傳統美饌，以鮮製薄餅包着五花肉，鮮蝦和各時令菜疏等，這裡更將之提升到另一層次，加入阿拉斯加蟹肉，豬油渣和花生糖 薄餅入口鬆軟有致，餡料帶出各食材的味道特色，層次鮮明，搭配三款不同醬料，分別是廈門辣椒醬、芥未和甜豉油，比利喜歡刺激味蕾而辣勁恰到好處既廈門辣椒醬，而不太吃辣的小丸則喜歡蘸上甜豉油伴吃，各有風味



這客 帝王蟹肉魚肚羹   實在讓人回味無窮，豐富的蟹膏蟹肉，令湯羹香濃味鮮，軟滑的魚肚又再多添一層口感，實在百吃不厭



醬油水煮大烏賊 切片的烏賊爽而不韌，煮得入味，帶點微辣，不會蓋過烏賊本身的鮮甜味道



這裡除了供應傳統福建菜，也同時提供新派福建菜，就像這道   紅糟本地三黃雞，紅糟是主要以紅曲米和糯米釀酒時產生的酒糟，帶點酒香和微酸，令原已富肉香的三黃雞更添味道層次



焦糖洋蔥汁燒 A4和牛三角 選用A4 和牛，油脂豐潤，特別配上已切絲的檸檬葉，在香濃的肉香中帶點清新，食友更喜歡蘸上廈門辣椒醬來吃，我倆則比較喜歡忠於原味，細味和牛本身的油香



飄香紅鱘糯米飯 又是另一經典福建名物，既製作需時，亦挺考大廚功夫，這裡特別選用菲律賓紅鱘膏蟹入饌，並搭配海量蟹膏，而糯米飯則以乾海味和五花腩取代傳統的鴨肉來蒸煮，味道更香口，配以豐富的蟹膏蟹肉來吃，實在是人間美食



坊間較少機會吃到山蘇菜，是晚一於盡興，精釀豆腐盒拌山蘇菜 和 豬油渣福州山蘇菜 各有特色，前者賣相精緻，味道層次豐富，後者則是既邪惡又不能抗拒之物，山蘇菜鮮嫩爽口，真的令非常討好！



芋泥冰豆花 福建的芋頭享負盛名，大廚就以此製成芋泥作甜品



花生湯配油炸鬼.手工黑麻糍 花生湯是福建的傳統甜品，甚有咬口，加上手製的黑麻糍，陣容就更豐富



開心果椰蓉卷 最近開心果大熱，這裡也一襯熱鬧，入面是豐富的開心果粒，烘得香濃，吃得開心

[香港美食] 用「蔘」製作 @ 凱悅軒 (凱悅酒店丨尖沙咀)

自從上次與朋友前來挑戰點心放題，都有一陣子沒來拜訪 尖沙咀凱悅酒店   既中菜廳   凱悅軒，是日相約友人前來餐聚，原來已換上了用「蔘」製作新餐目，以人蔘入饌，很特別，亦很期待

 
前菜選了人蔘餐目中既 紅棗人蔘豬手凍，賣相精緻，Q彈的口感，入面則是切粒的嫩滑豬手並滲出紅棗和人蔘的獨特香氣，還有黑醋啫喱，味道層次極為豐富



陳皮脆鱔   也是大讚的！加入陳皮燒製，味道芳香無比，鱔肉厚身又爽口，一點泥味也沒有，真的很好吃！





滋潤一下，有 杞子人蔘花膠鴿吞素翅，利用原隻頂鴿並釀入金華火腿、關西遼蔘及素翅等名貴材料來燉，再與花膠和人蔘燉三個小時以上，湯頭是極其清甜，並滲出陣陣人蔘香氣，加上厚身花膠，實在是滋補良物



梅檻骨 乃這裡的名物，先將排骨蒸至軟腍，再炸至酥化，最後加入大廚自家製作的梅膏醬及檻角，入口肉質軟糯，酸中帶甜的，更是佐飯良伴哩



豉汁蘆筍炒帶子 大大隻的日本帶子，爽口鮮甜，配以新鮮蘆筍，很清新的一道



窩燒麒麟鮑魚人蔘雞飯 用鮑魚片、三黃雞件和北菇片等材料製作，並於飯內加入人蔘鬚粒，並再以鮑魚醬汁來焗，最後以「金華玉樹雞」的排列方式呈現於大家眼前，味道香濃人味，令人吃不停口



再嚐甜品，吃完    蓮蓉焗布甸，無憾了

[香港美食] 大觀。十二釵 @ 獅房菜 (帝京酒店丨旺角)

 

提到 帝京酒店 既 獅房菜，無不想起江總廚設計的「愛玲宴」，將故事入饌，是如何的巧妙，最近， 江總廚聯同 帝逸酒店   中餐行政總廚李家鋌師傅透過研究張氏喜愛既《紅樓夢》，選了當中的十二金釵為藍本，製作出「大觀。十二釵」盛宴

妙玉-   陳皮雪梨茶

妙玉講究品茗，大廚以陳年果皮及冰糖雪梨等燉煮成茶湯，味道清幽，書中向客人侍茶時都會同時奉上茶點，大廚就特別以無花果乾、士多啤梨乾和車厘子乾等多款乾果搭配陳皮雪梨茶成「席前道奉」，為盛宴揭開序幕

史湘雲．秦可卿．賈惜春   -   冷豔芍藥．棗泥山藥糕．落花金酥

前菜三吃併盤盡出其中三大美人，其中史湘雲以芍藥花瓣為枕、青石板磴為榻，大廚就製作出 冷豔芍藥，先將洛神花和冰糖一齊燉煮，再定型為芍藥花形狀的啫喱模，甜中帶酸

秦可卿特別喜愛   棗泥山藥糕，先將紅棗及山藥蒸煮再打成蓉，再加入玫瑰乾花和糯米粉等製成外皮，最後再包上棗蓉成棗泥山藥糕，未入口已散發陣陣花香，口感煙韌，而且容易消化，更有健脾和安神等養生療效，多吃有益

賈氏四大美人中年紀最小的就是性格孤僻既賈惜春，因賈府沒落而進櫳翠庵為尼，大廚就製作出 落花金酥，酥皮包裹有蝦、豬及雜菌的餡料，再焗至酥脆，味道多變

賈探春 -   金湯．菊花．刺參

賈氏另一美人賈探春，作了一道菊花詩《殘菊》，既是反映其於賈家衰敗時出嫁，亦描寫了她遠嫁的風光情景，大廚以菊花點題，湯頭先以豬肉、豬筒骨及老雞等配料熬煮，之後放入原條刺參再煲煮至軟腍，最後灑上鮮菊花，湯頭清香而味濃厚，更帶有點點菊花獨有香氣

薜寶釵 -   煎封．海鹽．白鱈魚

《紅樓夢》又怎少得薜寶釵的份兒，大廚以她的美態為籃本，以白滑又油脂豐潤的白鱈魚入饌，將白鱈魚煎至皮脆肉嫩，綴以三文魚籽提鮮，伴碟則以牛油及蒜蓉炒香既青瓜及紫洋蔥為主，再加入迷迭香和海鹽調味，擺盤亦非常吸晴，上桌時是縷縷輕煙，甚是迷人

王熙鳳 -   茄鯗．鵪鶉蛋．黑毛豬

王熙鳳為人精明能幹、有手段，其中最令大廚印象深刻的就是以一道茄鯗和鵪鶉蛋來捉弄劉姥姥，大廚就以此為靈感創作，以茄鯗（即茄子切片後醃製加工的食物）為意念，用雞粒、茄子及麻辣醬炒製成新版「魚香茄子」；並選用黑毛豬腩慢煮切片再煎香，伴以炸至外脆的鵪鶉蛋，「茄鯗」帶點辣勁，更令豬腩肉味道昇華

李紈 -   松茸．獨子蒜．元貝

李紈出身金陵名宦之家，年輕守寡，只愛獨處專心培養遺腹子，大廚以此為為意念創作，選用厚肉元貝，並置於五色雲豆之上，再加上松茸和甘筍等製成的蛋黃醬，焗至金黃，最後綴上獨子蒜片。元貝鮮甜彈牙，配以味道層次豐富的蛋黃醬，非常好吃

賈元春   -   玉簪．鮑魚．金錢雞

賈元春為寶玉的長姐，大廚以其雍容華貴的形象為藍本製作名貴版本的金錢雞，選用矜貴的南非八頭鮑入饌，以鮑汁燜煮至軟腍入味，冰肉加入了玫瑰露，叉燒則取脢頭部位製作，串起後烤至脆邊，除食味令人讚賞外，也不得不提用來串肉的玉簪，賣相極其華麗，做到色香味俱全

林黛玉   -   花膠．銀杏．苦瓜．蘿蔔

沒看過《紅樓夢》想必也聽過林黛玉的大名，這書中其中一位女主角自小父母雙亡並寄居賈府、雖聰明絕頂但身體虚弱又多愁善感，大廚就取其一生苦澀作菜，以苦瓜和銀杏點題，將蘿蔔切成方形來比喻美玉，蘿蔔方塊加入了涼瓜、鷹嘴豆和白果等，置頂的則是扣至入味的花膠片，菜式既清淡又不失貴氣，與林黛玉的一生相輔相成

巧姐 -   鹹魚．星斑．泡飯

巧姐為王熙鳳的女兒，賈府沒落後有傳她是被劉姥姥所救，大廚靈機一觸，以「鹹魚翻生」為創作露感，選用馬友鹹魚煲煮作湯底，並將星斑切成粒後炸香，再伴以火腩和蝦米等爆炒，最後加入白飯及紅果子脆米，鹹鮮味俱濃，是重口味之作，讓大家真正體會何謂「鹹魚翻生」

賈迎春   -   珍珠．紫薑

賈迎春性格懦弱膽怯，有指她最後是被丈夫虐待至死，大廚就以「殺蚌取珠」為題創作，以珍珠為意念製作甜品，以紫薯及紅豆製成香滑慕斯，並灑於「貝殼」上，「貝殼」由白朱古力製作而成，維肖維炒，並加入白酒啫喱粒粒及紅豆爆爆珠，既有甜蜜味覺享受，又帶豐富口感，以此作結，甚完美

提提大家，「大觀。十二釵」盛宴只供應至五月底，九道菜原價$798，現優惠價每位$638（兩位起），並同時於帝京酒店的「獅房菜」和帝逸酒店